Špela Kalčić

Objektiv, marec 2008

Slavni magrebski testenini se v amazighu, jeziku Berberov, reče seksu. Seksi beseda izvira iz berberske besede ksaksu, ki označuje nekaj dobro zvaljanega, oblikovanega in zaokroženega. Na Bližnjem vzhodu se ji reče maftul, med Tuaregi se uporablja beseda keskesu, magrebski Arabci pa ji pravijo kuskus.

Kuskus je najbolj razširjena severnoafriška jed iz pšeničnega zdroba. Najraje ga imajo v Magrebu. V Maroku šteje za jed številka ena. Tudi v Alžiriji, Tuniziji in Libiji je navadno na jedilniku vsak petek. Gospodov dan brez kuskusa ni Gospodov dan. Radi ga imajo v Jordaniji, Libanonu, Palestini in Izraelu. Nič manj v Sahelu: v Mavretaniji, Maliju in Nigru. Razširjen je v Burkini Faso in v Senegalu, na Madeiri in Siciliji, jedo ga tudi v Braziliji. V mnogih severnoafriških državah velja za nacionalno jed in vsak kraj se podobno kot s čajem s svojo izvedbo kuskusa hvali kot z najslastnejšo specialiteto daleč naokoli. Hvala nemalokrat dosega patriotske razsežnosti. “Ah, ti Mavretanci ne vedo kaj je dobro. Kuskus delajo z ribo. Jaz ga neraedim po maroško, z veliko zelenjave in z mesom. To je čisto nekaj drugega, ” se hvali Marakešinja Aziza, lastnica maroške restavracije v mavretanskem Nouadhibouju.

Poreklo kuskusa je nejasno. Lucie Bolens trdi, da so ga Berberi pripravljali že v tretjem stoletju pred našim štetjem. Spet drugi zatrjujejo, da so ga v Severno Afriko iz Etiopije prinesli arabski zavojevalci v 7. stoletju. Etimologija besede kaže na to, da jed ni arabskega, temveč berberskega porekla. Obstajajo tudi zgodovinski viri, po katerih bi se dalo sklepati, da prihaja z območja zahodne Afrike, ki ga danes tvorijo države Niger, Mali, Mavretanija, Gana in Burkina Faso. Tu naj bi proces priprave kuskusa v posebni dvonadstropni posodi, kakršna se za kuho uporablja še danes, poznali že pred 10. stoletjem našega štetja. Ibn Batuta, ki je leta 1352 potoval po teritorijih današnjega Malija in Mavretanije, opisuje, kako je tam jedel prosen in rižev kuskus. Dodatna evidenca, ki nakazuje na morebiten subsaharski izvor kuskusa so zapisi, ki pričajo o tem, da so Berberi za pripravo kuskusa dolga stoletja zaposlovali črne Afričanke.

Na Iberski polotok naj bi kuskus prišel v času berberskih dinastij v trinajstem stoletju. Iz tistega časa sta se ohranili “Knjiga magrebskih in andaluzijskih receptov” anonimnega avtorja in kuharica Ibn Razîn al Tujibî-a. Obe nedvomno pričata o priljubljenosti kuskusa med Mavri. Z Iberskega polotoka naj bi ga Kolumbovega leta 1492 v dežele ekzila s seboj ponesli sefardski judje, a na območju današnje Sirije, ga je evidentiral nek zgodovinar iz Aleppa že v 13. stoletju. “Alkuzkuz” je skupaj s Sefardi in Mavri z Iberskega polotoka poskušala pregnati “Mohamedanom” nenaklonjena inkvizicija, a je preživel pod krinko zelo podobne jedi iz krušnih drobtin, imenovane “migas”. “Kozido po madeirsko” se je med dobre hrane željnim portugalskim plemstvom kljub inkviziciji ohranil vse do sedemnajstega stoletja. In ker dober glas seže v deveto vas, so ga spoznali tudi tam, kamor ni stopila mavrska noga. Eden izmed najzgodnejših zapisov o pripravi kuskusa v Provansi sega v leto 1630, omenja ga popotnik Jean Jacques Bouchard, ki opisuje jedi v Toulonu, obstaja pa tudi pismo iz leta 1699, ki opisuje rabo kuskusa v Bretanji.

Tradicionalno dolgotrajna priprava kuskusa spada v žensko domeno. Pšenični zdrob, poškrobljen z vodo in potresen z moko se svaljka, dokler se ne izoblikujejo majhne granule, ki se jih nato pretrese še skozi sito. Na ta način se obdrži le kroglice enake velikosti. Postopek se ponavlja, dokler se ves zdrob ne prelevi v kuskus. Ženske ga pripravljajo na zalogo in po končanem postopku svaljkanja in rešetanja posušijo na soncu. Ponekod kuskus pripravljajo iz ječmena ali riža, v Sahelu iz prosa, v Braziliji pa iz koruze. Kuskuskove granule imajo v premeru približno en milimeter.

Tako priprava kot uživanje kuskusa sta v afriških družbah močno solidarnostne narave. Kupi na soncu sušečega se kuskusa, so vedno rezultat večurnega skupinskega dela in druženja žensk. Kuskus se obvezno je ob petkih, za ramadanski bajram, ob različnih družinskih slavjih kot so rojstvo, poroka ali snidenje rodbine po daljšem času. Je simbol obilja, plodnosti in božjega blagoslova. Ob ponovnem obisku pri Rašidu v Nouadhibouju, ta povabi na kosilo s svečanim tonom v glasu: “Pridi, na obisku imam sosedo iz Maroka, pripravila je kuskus.”

Podobno kot riž, kruh ali testenine je kuskus zelo hranljiv in razmeroma poceni. Pripravi se ga lahko kot vsakdanji obrok ali kot luksuzno pojedino. Dobro pripravljen kuskus je lahek, rahel, svetel, slab kuskus pa lepek, grudast in težek za želodec. Pripravlja se ga na pari. Najboljši rezultat se doseže, če se ga med parjenjem večkrat premeša in mu doda malo masla ali olivnega olja. Zrna morajo dobro nabrekniti in večkrat jih je potrebno premešati, da se razbije grude. V Magrebu za parjenje uporabljajo kiskas, ki ga tvori dvonadstropna lončena ali metalna posoda s pokrovko. V spodnjem loncu se pripravlja omaka, v zgornjem, sitastem, pa kuskus, ki nabreka nad aromatičnimi parami, ki prenicajo iz pritličja. Pokrovka ja ob robu ponavadi naluknjana, da se iz posode lahko izloča odvečna para. Osnovne sestavine omake za magrebski kuskus predstavljajo sezonska zelenjava, stročnice, meso in začimbe. Ko je kus kus pripravljen, se ga servira nagrmadenega na velikem pladnju in okrona z zelenjavo in mesom. Kuskus se uživa tudi brez omake, s svežim ali suhim sadjem, s sirotko kot hladno juho, kot desert ali prilogo. Naprimer s svežo sesekljano meto in limoninim sokom.

Seveda se priprava kuskusa razlikuje tudi glede na regije. V Alžiriji, Tuniziji in Maroku je kuskus ponavadi serviran z rahlo pikantno zelenjavno omako, največkrat s piščančjim mesom ali jagnjetino. Maročani glede na omako, priloženo kuskusu znajo povedati, ali ga je pripravila ženska s severa ali juga države. V okolici Marakeša prisegajo na kuskus z omako iz sedmih vrst zelenjave: iz paradižnika, malancana, bele repe, zelja, čebule, rumene buče in graha, medtem ko je proti saharskemu jugu, kjer zelenjave ni na pretek, omaka temu primerno bolj preprosta. Maroška omaka je navadno oplemenitena z žafranom, kar ji daje rumenkast pridih. Ponekod v Maroku kuskus pripravijo tudi “na sladko”: z ribo v omaki z rozinami in karamelizirano čebulo. Aziza ga pripravi z govedino. Ali kot desert: slaščica imenovana sefa, je kuskus potresen z mandeljni, cimetom in sladkorjem. Kadar se Maročani razvajajo, gredo do konca. Sefo postrežejo skupaj z mlekom, odišavljenim z vodo iz pomarančnih cvetov.

Tunizijska omaka je tako kot alžirska zaradi izdatne rabe paradižnika in paprike, obarvana rdeče. Najpogosteje je pripravljena z govedino ali jagnjetino, prav vedno pa s čičeriko in na koncu oplemenitena s pikantno hariso, omako iz čebule, česna, čilija, soli, popra, kumine in koriandra. Na obali poznajo tudi kuskus “po morsko”, to je z lignji, hobotnico ali ribo. Za poslastico šteje kuskus z belim ostrižnikom, ravno tako tudi s kuskusom nadevano ovčje črevo. Za zajtrk se je mesfouf, kuskus z oreščki, suhim sadjem in začimbami. Ribji kuskus obrajtajo tudi v Libiji, Mavretaniji in na Siciliji. Na slednji najraje s postrvijo ali sardinami.

Grški “kuskusaki” postrežejo s sirom in orehi, Francozi ga imajo radi z brie-jem, čebulo, česnom, maslom ali olivnim oljem. Saharski kuskus je kar se vitaminov tiče, navadno bos, kadar piha, pa temu primerno škripa med zobmi.

Izraelski matful ali bisernati kuskus predstavlja sintezo severnoafriškega “berkukesa”, ki so ga s seboj prinesli afriški migrantje in pa levantinske “magrebije”, razširjene v Palestini, Jordaniji, Siriji in Libanonu. Je se ga kot prilogo jedem iz lososa ali perutnine, pogosto pa se ga meša tudi na solato. Med imigranti z arabskega polotoka in Perzije je nadomestil riž, ki v državah, od koder prihajajo, predstavlja osnovo vsakodnevnih jedi. Matluf ni iz pšeničnega zdroba, temveč pražena zmes bulgurja in moke, njegova zrna pa so malo manjša od zrna graha.

Kot zatrjuje Luis da Cámara Cascudo je brazilski kuskus rezultat mešanja portugalske in afriške kulinarike, ki so jo v 16. stoletju s seboj prinesli sužnji. “Kuskuz paulista” je v pari narejena pita iz koruzne moke, zelenjave, začimb, piščanca ali rakcov in sardin; “kuskuz nordestino” pa puding iz tapiokine moke, sladkorja in kokosovega mleka. Takšnega imajo Brazilci najraje za zajtrk.

Priprava tradicionalnega kuskusa v pari zahteva znaten čas, instantna potrošniška različnica, ki je na razpolago v današnjih trgovinah, pa le nekaj minut. Navodila na plastičnih vrečkah napol kuhanega in posušenega kuskusa velevajo, naj se kuskus prelije z malo vrele vode in pusti stati okoli 5 minut. V francoskih, ameriških in britanskih supermarketih se ga dobi skupaj z instant omako, v trgovinah po ZDA pa je pogosto shranjen na policah z etnično ali zdravo hrano. Že nekaj let se ga dobi tudi na policah slovenskih trgovin. Kuskus se pogosto zamenjuje z žitarico in marsikdo je presenečen, ko ugotovi, da gre pravzaprav za testenino. Kakorkoli že, kot žitarica ali testenina, pa se dandanes vse bolj uveljavlja kot zdrava in okusna hrana.